Victoria es politóloga de carrera universitaria, pero su formación autodidacta y vocación la llevaron hace unos años a dedicarse de lleno, primero a la gastronomía y, luego, al desposte de carnes (de cerdo y res) y a la charcutería (producción de embutidos).
Se autodefine como politóloga, cocinera y carnicera; “soy todo eso”, dice sin dudar. Ser multifacética es la clave de estos tiempos, y Victoria no le escapa a los desafíos laborales y a buscar respuestas a muchas preguntas que fueron surgiendo desde que comenzó a formarse en el oficio de la carnicería y en el arte de la charcuterie.
Estudió Ciencia Política en la Universidad de Buenos Aires, y se desempeñó en la gestión pública nacional y local hasta los 28 años. Paralelamente, su interés por la alimentación y la gastronomía crecían, entonces comenzó dando clases de cocina en su casa e hizo un curso de postgrado de antropología alimentaria. Todo indicaba que lo suyo era estar cerca de la industria de los alimentos, siempre con un perfil ligado al respeto por la naturaleza y al aprovechamiento íntegro del animal.
Hoy trabaja en una cocina a puertas cerradas, donde se producen embutidos y otros alimentos a pedido para restaurantes y eventos. En el mismo lugar brinda clases de charcuterie, únicamente para mujeres. También organiza y cocina para brunchs.
¿Por qué das clases sólo para mujeres?
Me costó mucho meterme en este mundo, y así siento que puedo darle la posibilidad a otras mujeres. Hay muchas interesadas, algunas gastronómicas y otras no, que se forman por curiosidad, otras como consumidoras para luego saber cómo y qué comprar. Quieren aprender los cortes. Algunos casos son de familias de carniceros pero que cuando quisieron aprender o acercarse se les negó la posibilidad. Que sea sólo para mujeres implica que sea un espacio seguro para todas, para sentirnos cómodas, no juzgadas, y accesible. Mis clases son participativas, no sólo demostrativas, y luego hacemos la degustación, comienzan a las 19 hs pero pueden terminar a las 12 de la noche, con 10 o 12 alumnas por taller.
¿Cómo fue que te especializaste en carnicería y despostado?
La carne siempre me gustó mucho, hay algo de origen que no termino de entender. Yo siento que la carne es el origen. Si bien estudié ciencia política y me dediqué a la administración pública, siempre me fui interesando y formando en temas de gastronomía, cocinaba y hubo un volantazo en mi vida, justo un 8 de marzo, que renuncié a un trabajo en la gestión, en ese momento dije: “No es esto, tengo que empezar a buscarme, qué es lo que quiero”. Ahí empecé a estudiar otros temas, hice un curso de postgrado de Antropología Alimentaria en la UNSAM y fui a la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria en la Facultad de Medicina de la UBA. Comencé a dar clases de cocina participativa en mi casa, clásicos básicos, venía gente que no sabía ni cortar una cebolla y gente que necesitaba inspiración para cocinar todos los días. Hasta que vi un aviso laboral en Instragram para una carnicería boutique de cerdo: buscaban apasionados por la gastronomía y la elaboración de chacinados, así que mandé mi curriculum de politóloga y me contrataron. Al tiempo pasé a trabajar a otra carnicería boutique que además tiene restaurante, allí aprendí a despostar media res y atendía el mostrador, los volví locos para que me enseñaran a despostar (Proceso mediante el cual se retira la carne del hueso y luego se distribuye al consumo).
¿Cuántas mujeres había en esos trabajos, en la misma labor que vos?
Ninguna, éramos yo en carniceria y las cajeras, los carniceros o personas que sabían del tema te enseñaban cuando se podía pero yo tenía muy claros mis objetivos y ambiciones, quería aprender, capacitarme, no es fácil ir a cualquier carnicería. Luego trabajé de cocinera en un importante restaurante de Buenos Aires, y finalmente inicié esta labor de producción de embutidos. En breve voy a abrir, con un socio, un local propio de charcuterie con venta al público y un mini despacho de comidas hechas con nuestros productos.
¿Qué es la carnicería para vos?
Es un oficio, no es una profesión, se aprende haciendo, si querés ser carnicero tenés que practicar mucho, agarrar el cuchillo y hacerlo, y este oficio como otros no está preparado para que lo ejerzan mujeres, es incómodo, requiere fuerza y tiene alturas, no está pensado para que alguien que mide 1,60 pueda hacerlo, entendí que había límites en ese sentido, pero eso tiene arreglo, es algo práctico. Yo me como el orgullo y la vergüenza y pido ayuda.
Por otro lado, saber de carne no significa que sepas usarla, ahí entran mis saberes de cocina, y esa sensibilidad y paciencia que tenemos las mujeres, ejercemos desde otro lado, yo no quiero ejercer mi oficio como hombre, lo quiero hacer como mujer. Quiero ser carnicera.
¿Qué opinas de las críticas que hoy se hacen a la industria y consumo de carne?
Me interesa la alimentación y veo que hoy en día el tema del consumo de carne es polémico y quiero reivindicarlo, para eso busco compartir la información que tengo y reflexionar al respecto. No creo en decir: veganismo versus carne o feedlot versus pastura, es más complejo. Yo defiendo el consumo de carne, obviamente, pero entiendo que el sistema productivo es insostenible para el planeta, creo que se viene un cambio de paradigma, no sólo respecto de la producción de carne, sino que es cómo producimos todo: los vegetales, los cereales, cómo tratamos la tierra, a los trabajadores… la alimentación es una sola de las variables del bienestar animal. Creo que hay que producir mejor, consumir mejor, y en Argentina debería haber políticas públicas alimentarias, que no hay y nunca hubieron, nada real, concreto, serio duradero y eficiente.
¿Qué le decís a las personas que critican la matanza de animales para consumo?
Que el honor que yo le puedo hacer a ese animal sacrificado es aprovecharlo todo, defenderlo, informar. La charcuterie es el arte del aprovechamiento del animal, las tripas, la cabeza, todo. No me gustan las etiquetas, que alguien se defina por lo que come o no come, me hace ruido y nos separa, y eso es político. Y ésa es mi filosofía que espero aplicar a mi profesión. Desde mi lugar, yo puedo educar, informar y entusiasmar. Contar sobre el alimento: quién lo hizo, dónde y cómo. Y ésas son las preguntas que hoy se hacen los consumidores para todos los rubros, desde el pan, la fruta, la verdura, la carne, la ropa. Aunque en Argentina el tema de la trazabilidad de la carne es muy difícil, a pesar de ser un país ganadero. En Francia, por ejemplo, hay un lugar donde te formás como carnicero, tienen un sueldo base y una trazabilidad admirable, por eso la profesionalización es clave, además, para homogeneizar un poco el saber. La figura del carnicero se vino muy a pique, yo quiero levantarla.
Victoria considera que aún tiene mucho que aprender en el oficio; también tiene claro que su camino como carnicera debe incluir la profesionalización, sobre todo a la hora de atender el mostrador para asesorar al cliente. Por estos días, junto a su socio, está poniendo en marcha su nuevo emprendimiento gastronómico en el que planea mantener un firme compromiso con la calidad y naturalidad de las materias primas que usará en sus productos.
