Noelia es la maestra pizzera de un importante tradicional bar-restaurante notable de la Ciudad de Buenos Aires. Hace 8 años comenzó como ayudante de pizzero y con la pandemia terminó asumiendo el rol y tareas de maestro pizzero.
Es uruguaya pero desde los 17 años vive en Buenos Aires, tiene dos hijos argentinos. Se inició en el mundo gastronómico con sus conocimientos hogareños, empezó ayudando a una señora que preparaba viandas light, a través de ella, conoció a una gran cocinera argentina, Mirta Carabajal. “Ella me vió haciendo pizzas y el primer consejo que me dió fue: si vos te vas a dedicar a la gastronomía y a vender de estas cosas lo que tenés que hacer es formarte”. Noelia siguió el pie de la letra esta sugerencia: se metió en el Centro Profesional número 4 de Avellaneda e hizo varios cursos de cocina, ahí se enteró de la existencia del Sindicato de pasteleros de la provincia de Buenos Aires, donde se formó en panadería y pastelería. Gracias a estos primeros conocimientos entró a trabajar en una casa de empanadas. Así que se siguió capacitando: se recibió de pizzero empanadero profesional en la escuela APPYCE, y en la misma escuela hizo la carrera de cocinero profesional.
En el 2017 obtuvo el segundo puesto del Campeonato Nacional de Pizza a la piedra y en el 2018 fue Campeona Nacional de la Pizza Gourmet, con una creación propia a base de 3 harinas distintas con queso azul estilo vegetariana.
Hoy se desempeña mayormente en la cocina del restaurante del bar notable 36 Billares pero también muchas veces le toca cubrir la “cuadra”, así se llama al sector del horno, amasadora y heladeras donde se prepara y cocina la pizza. Las labores van desde el armado de las masas, hacer moldes y elaborar masa para la piedra, atender a los clientes que comen en el lugar y preparar los pedidos del delivery.
Noelia detalla cómo es básicamente el proceso de elaboración de la pizza: trabaja con una amasadora de 80 kilos donde se pone la harina, la sal, el agua y la levadura, amasa durante un determinado tiempo, se deja descansar, se hacen los bollos, se dejan descansar y luego se hornea en los moldes.
Para Noelia la gastronomía es “una enfermedad” que lleva con ella, está siempre pensando recetas, calcula los ingredientes, planifica elaboraciones, no le teme a cocinar para grandes números de personas ni a incorporar nuevos platos.
Por su experiencia confirma que las tareas gastronómicas son arduas, en verano no hay respiro al lado del horno pero ella lo encara con pasión y energía. Además es una industria donde se trabaja feriados, sábados y domingos. “Te tiene que gustar sino no lo hacés”, dice Noelia, que reconoce que es parte de un rubro donde los varones corren con ventaja a la hora de conducir. Sin embargo, esto no la amedrenta a nuevos desafíos y a trabajar con fuerza.
Noelia se refiere a la pandemia como uno de esos momentos difíciles para su rubro, donde hubo que apelar a la creatividad. “No había gente para trabajar, muchos con alta médica, y para los que nos quedamos fue tremendo, hubo días que no se llegó a vender ni una empanada, había que medir bien todo para que no se echara a perder y no tirar nada”.
“Durante el primer invierno de la cuarentena se me ocurrió preparar goulash con spaetzle, feijoada, sacamos guisos de mondongo, polenta con estofado, e inventé dos nuevos guisos: porotos blancos con repollitos de bruselas y chorizo colorado, y pastel de boniato y pollo, se vendió a full”, relata orgullosa. Este cambio en la carta fue todo un acontecimiento ya que se trataba de un restaurante que sólo servía y vendía pizza, empanadas y platos “minuteros”.
Una de las cosas que la reconforta a Noelia de su trabajo es que los clientes pregunten por ella para felicitarla por la comida. En cuanto a preparaciones lo que más le gusta hacer son las masas de larga fermentación y maduración. “Las masas italianas son lo mio, las empezás hoy y se consumen dentro de 3 días, son pizzas cuya característica principal es la masa, no lo que le pongas arriba, lleva 80 gramos de una burrata o un queso boccocino, es muy delicada. Y es una pizza por persona, son 200 gramos de masa exquisita”, señala.
Por eso ya está planeando su próxima formación profesional en una scuola pizzaioli, es un curso intensivo que dura 5 días y le sumará más herramientas para seguir perfeccionándose en esa especialidad.
Su sueño es viajar a Italia para aprender con uno de los mejores en este rubro, el pizzaiolo Gabriele Bonci.
